●“百里香”羊肉
    ● 信天游全席宴
    ● 猪肉翘板粉
    ● 陕北八大碗
    ● 三道道爆炒羊肚
    ●长征胜利宴
    ● 小白菜熬洋芋
　 春节是我国古老而传统的节日，在长期的历史发展中，形成了形式多样、内容丰富的春节习俗。这些习俗世代相传，成为一种特殊意义的文化资源。
　　民以食为天。在春节的诸多习俗中，食俗是重要的一项。春节美食大多蕴含着人们对新年的期待和祝福，希望在新的一年里鸿运当头、万事如意。
　　近日，经中国烹饪协会组织专家审核，确定将陕菜40道名菜、18席主题名宴，代表品牌企业18家列入《中国菜——陕菜经典名菜、主题名宴菜系目录》。其中，深受延安群众喜爱的陕北经典菜百里香羊肉、猪肉翘板粉、小白菜熬洋芋、三道道爆炒羊肚等菜品和宴席入选，名菜入选数量与西安市并列全省第一名。
　　本报今日特推出“舌尖上的春节，延安人的‘年·味’”特刊，邀请读者在这舌尖上的年味儿里感受延安味道，探寻陕北经典菜里的特色文化。
　　“百里香”羊肉
　　记者 刘小艳
　　冬天的滋补食材，自然少不了羊肉，羊肉暖气补虚，补中益气，开胃健力，益肾补气，是助元阳、补精血、益劳损之佳品。
　　如果问延安当地人，哪里的羊肉最正宗，吴起“百里香”羊肉是绕不过去的一个品牌，肥而不膻的美味、现代工艺的包装，让吴起羊肉闻名遐迩。吴起羊肉一般不剔骨刮肉，骨肉同炖，吃起来鲜嫩而不膻，肥美而不腻。
　　记者在延安圆方集团了解到，该厂生产的吴起“百里香”羊肉是六月龄羔羊肉，经过检疫、精选，采用真空包装、高压灭菌等现代工艺，合理配方、科学烹制而成。产品分为熟制品和生冻肉两大类13个品种。熟制品分为五香型、麻辣型、清真型、熏香型、南方风味型等，主要产品有羊肉、羊排、羊蹄、羊腿、羊精品、炖羊肉、羊杂碎、羊血等8个品种。生冻羊肉按组织部位分割为5个品种，即鲜冻卷肉、鲜冻板肉、腿肉、肋骨肉、下水等。延安圆方集团相关工作人员介绍，他们生产的羊肉肥而不膻、回味悠长，是与吴起的羊子采食当地独有的一种叫“百里香”的野草有关。
　　吴起“百里香”羊肉曾获第八届杨凌农高会后稷金奖，2005年通过IS09001-2008国际质量管理体系认证，被陕西省人民政府授予“陕西省名牌产品”。2007年“百里香”商标被评为“陕西省著名商标”。如今，吴起“百里香”羊肉不仅是本地逢年过节的美味食品，而且也是招待贵客的最美佳肴。
　  信天游全席宴
　 记者 李星棋
　　鲜香的地椒羊肉、色泽艳丽的洋芋擦擦、劲道的香菇面……说到陕北的信天游和陕北的特色美食，可以说是享誉全国。而在“信天游全席宴”中，在创作者的精心设计下，将二者结合起来，碰撞出了不一样的火花。
　　让人流口水的“信天游全席宴”中，每道菜品都有独特的名字，均使用陕北信天游的歌名来命名，猪蹄拌猪嘴叫“拉手手亲口口”，香菇面叫“南泥湾”，小米饭熬南瓜叫“东方红”……
　　说到“信天游全席宴”的来历，还要追溯到2017年。当时，由中央电视台、国家旅游局合办的大型城市文化旅游竞演节目《魅力中国城》在全国热播。延安参与节目录制竞选全国最具特色、最具活力的城市。为了在“城市味道”环节向全国观众展示延安的美食魅力，由延安新亚细亚酒店投资管理有限公司代表延安推出了“信天游全席宴”。
　　市住宿餐饮行业协会会长、延安新亚细亚酒店投资管理有限公司董事长陈建奇告诉记者，“信天游全席宴”是以延安县市区域的特色原材料打造的一桌席宴，包括羊肉、杂粮、粗粮、地方特色等系列原材料制作的极具陕北特色的食物。
　　据了解，“信天游全席宴”入选的原因，一方面离不开菜品的制作精良，还有一个很重要的原因便是我市积极参加各级名店、名宴、名菜、中国地标、陕菜之乡、非遗等的展示和评选，并通过举办信天游全席大赛、特色美食文化节等形式对该席宴进行推广。
　　三道道爆炒羊肚
　 记者 方大燕
　　新年临近，年夜菜吃啥？不要愁，今天给大家来介绍一个入选《中国菜——陕菜经典名菜、主题名宴菜系目录》的“三道道爆炒羊肚”。
“羊了肚肚手了巾呦，三道道蓝，咱们见个面面容易，哎呀拉话话的难……”这道“三道道爆炒羊肚”的菜名正藏于高亢热烈的陕北民歌《羊肚子手巾三道道蓝》中。
　　“把处理好的羊肚切成丝，然后热油葱姜蒜小米辣爆香，爆炒羊肚丝，这样做出来的羊肚丝味道鲜香爽口，好吃极了，每次我炒一盘家人都争着吃，炒一盘还不够吃呢。”市民付女士笑着说，家里人就馋这口，我每年都会炒。
　　饭店周师傅介绍说，“三道道爆炒羊肚”重要的是全程一定要大火爆炒，这样爆炒出来的羊肚丝味道香辣，颜色亮丽，开胃又下饭。
　　据了解，羊肚是一种味道比较鲜美的食材，属于内脏中的一种。其营养价值比较丰富，每100克羊肚中含有的蛋白质达到7克，脂肪含量也比较高，与蛋白质的含量不相上下。适量吃一些羊肚可以吸收其丰富的钙离子，从而增加骨骼的强度，对骨质疏松症有预防作用。
　　陕北八大碗
　　记者 李欢
　　“陕北八大碗”是陕北传统的美味佳肴，也是陕北人婚宴嫁娶、招待贵宾的不二之选。所谓“八碗”，就是由丸子、酥鸡、烧肉、炖肉、酥肉、羊肉、排骨、肘子等八道菜组成，上菜时用清一色的8个大海碗，吃时爽快过瘾，故称“陕北八大碗”。
　　在位于宝塔区万花山镇张坪村的农副产品加工园区，作为专门制作年茶饭“陕北八大碗”门店的负责人，郝伟伟已准备好了制作八碗的各类食材，最先做的是猪肉丸子。只见他将大肉剁馅，把葱姜切碎加入，随后放入七八颗鸡蛋、些许淀粉，加入花椒、盐、大茴粉、辣椒粉等调味品，将丸子馅朝着一个方向搅拌均匀。待几分钟油热后，丸子就开始炸了起来，一颗颗丸子在油锅里翻滚，渐渐变得金黄，在朦胧的雾气中，一股股肉香味扑面而来。
　　据郝伟伟介绍，以前人们的生活条件不好，只是在过年的时候或者过红白喜事的时候吃八碗，现在的八碗已不仅仅是特殊日子的必备菜肴，更成为一种日常吃食，一年四季市场需求量都很大。他表示，随着人们生活水平的提升，八碗的组成也在不断发展与变化，不再局限于以往的8种类别，而是灵活配置。“在我们的订单中，八碗主要的五种食品基本都有，如丸子、酥鸡、酥肉、炖肉、烧肉，剩下的3种可以根据自己的爱好搭配，大家的生活好了，不愿意吃太多油腻的东西，所以八宝饭、蛋包肉这些食品更加受欢迎。”郝伟伟说，之前自己经常在家里做，后来开店就带着员工一起做，挣钱养家是一方面，更想将传统的制作手艺传承下去。
　　猪肉翘板粉
　 记者 任琦
　　陕北民间的各种饭菜，大致上可以划分为三大类：即家常便饭、节日饮食和各种风味小吃。它们或制作简单、实惠方便，或制作精良、独具风味，抑或代表着陕北各地不同的地域特色，这些不同特色的美味，无一不是陕北饮食文化中难得的精华之作。而其一锅烩、一锅拌、一锅端、一盆上、一碗盛等，也精准体现了陕北人豪爽大方的性格特点。
　　这当中，作为陕北地区非常出名的一道菜肴——猪肉翘板粉，在用料上极其讲究，制作过程严谨细致，以求达到色、香、味俱全的效果。其主料为猪后臀肉、板粉条，配料包括食用油、陕北红葱、生姜、大蒜、茴香、红烧酱油、老抽酱油、陈醋、韭菜、盐、花椒面、生姜面、茴香面等。“先将粉条泡水，再将小炒肉提前炒好，讲究一些可以加入西红柿、蒜苗、木耳等，最后将材料倒入锅中一炒即可。这样下来整道菜的颜色会更加丰富，做出来的猪肉翘板粉不仅营养价值更高，猪肉的香味也会更加浓郁。”协园行政总厨周文永说。
　　和东北地区的猪肉炖粉条不同，陕北地区选择的是板粉。周文永告诉记者，这也是这道菜的关键所在，而板粉要选哪里的，自然要选子长粉条。子长市土壤类别以黄绵土为主，且土层深厚，土质疏松，含钾量高，是洋芋最佳适生区之一，当地产出的洋芋表皮光滑，薯肉细密，淀粉含量高，是当地的特色农产品。
　　“现在人们的生活越来越好，猪肉翘板粉也不像过去一样得等到过节或家里有客人来才能吃，如今市区各大卖陕北菜的酒店都有这道菜，不仅本地人喜欢吃，很多外地来延安旅游的人也喜欢吃。”周文永说。
　　长征胜利宴
　 记者 刘小艳
　　“长征胜利宴”是吴起人利用当地食材资源，结合传统饮食文化和红色革命文化，把红军长征革命内涵和当代吴起发展特有的文化元素融入饮食文化之中，创新推出的特色菜品。
　　吴起国际大酒店餐厅经理吕海霞介绍，“长征胜利宴”是为纪念中央红一方面军于1935年10月19日胜利到达吴起与陕北红军会师而命名，是吴起传统“十三花”宴席的升级版。
　　“长征胜利宴”在秉承传统“十三花”文化精华的基础上，把传统饮食文化与红色文化有机结合起来，渗透健康饮食新理念，赋予每道菜一定的红色文化元素，创新烹饪工艺，推陈出新。在创新中不失原味，在原味中不乏新风味，既注重了色形味的美感，更注重了营养搭配。“长征胜利宴”由6个热菜、6个凉菜（各3荤3素）和会丝丸子汤构成，另附加4个特色小吃，每道菜品都有一个小故事。6个热菜分别是小米加步枪、红烧肉、鸡鸣三省、走泥丸、腊子口、清炖羊肉。6个凉菜分别是红色记忆、同甘共苦、雪山草地、陕北三丝、胜利切尾、红军菜。
　　吕海霞说，自推出“长征胜利宴”以来，受到许多客户的欢迎，由于部分食材需要提前采购，一般都会采取预订的方式。同时，因为每道菜品都包含了一个长征途中的小故事。比如，会丝丸子汤内配有11个丸子，寓意长征经过11个省，用2.5米的粉条切成10段寓意二万五千里，汤内漂上红白绿食料，
　　寓意爬雪山过草地红旗飘飘。因为红色文化元素的注入，受到了许多外来游客的青睐。
　　小白菜熬洋芋
　 记者 贺秋平
　　从古至今，洋芋就是陕北人餐桌上的“主角”，人们也常常把洋芋“当饭不当菜”，比如洋芋擦擦、洋芋抹抹，就常常被当作主食。在曾经贫苦的岁月里，智慧的陕北妇女，变着花样把丰收的洋芋做成了各种菜品，蒸、焖、熬、炖、煎、炒、煮、炸……小白菜熬洋芋就是其中的一道美食。
　　小白菜熬洋芋的主料仅有洋芋、小白菜，辅料需要油、盐、葱、鸡精等。家常的做法是将土豆去皮，切成丁（最好现切现炒，不要泡水）；小白菜洗净切碎，葱姜蒜切碎备用；油温五成热时放入葱姜蒜爆香，倒入土豆煸炒2分钟，然后倒入没过土豆的水，熬10多分钟；待土豆熬成糊状，放入小白菜翻炒均匀，放入盐、鸡精、十三香等调味，即可关火出锅。
　　这道菜的做法虽然简单，但也有自己的讲究，主要工序就体现在“熬”上“。这道菜需要稍微多配一点洋芋，等到洋芋熬熟熬烂的时候，可以用铲子捣碎，这样就既有糊状，也有颗粒，可以保证最后的口感。”网络博主“德吉家”介绍。
　　当然，也有人在做这道菜时，直接将洋芋蒸熟后，与小白菜翻炒，可以根据个人口味和习惯来制作。小白菜熬洋芋的特点是口味清淡，软烂入口，在陕北的红白喜事宴会上，也是一道必不可少的美食。
　　“小白菜熬洋芋，一‘青’二白，简简单单，营养健康，既可以当菜也可以当主食，家里的老人小孩都喜欢吃。我觉得在陕北菜中，这道菜很具有代表性，这次能够入选陕菜经典名菜，也算实至名归。”市民冯蔚说。