发布日期:2023年05月07日
子长煎饼卷春秋
在黄土高原中部，革命圣地延安北部，有一座以民族英雄谢子长命名的城市——子长市。这里属于黄土高原丘陵沟壑区，深谷高崖、千沟万壑，适宜荞麦等耐寒耐旱的农作物生长。子长煎饼，就是这里优质荞麦的升华美味。
春意正浓，在子长市的街头，从街头小铺到连锁门店，煎饼的生意非常红火。几卷煎饼，一碗凉汤入口，薄饼的细腻，裹挟着醋的微酸、蒜的微辣，带来一身清爽通透。子长煎饼，吃出了苍茫大地上的风月春秋，吃出了寒来暑往中的五味杂陈。
子长煎饼，一个沉淀600余年的小吃，于子长人，甚至陕北人而言，不仅仅是一张薄薄的饼，还承载着至繁至简的烟火气息，镌刻着独特的文化印记，蕴藏着颇具传奇的精彩故事。
一
煎饼最早流行于北方地区，还被赋予了神话色彩。东晋王嘉所作的《拾遗记》中有“江东俗称，正月二十日为天穿日，以红丝缕系煎饼置屋顶，谓之补天漏。相传女娲以是日补天地也”的记载。当时，人们将煎饼当作是女娲补天之后剩下的东西，等到了明清两代，煎饼种类大大增加。
子长煎饼历史久远，在陕、甘、宁、晋一带颇负盛名。早在元末明初时即开始制作，至今已有600余年的历史。据传，子长煎饼原来是一种又厚又大的面饼，主要服务于军队的行军作战，到清代传入民间，成为民间群众的小吃或逃荒、躲匪的“干粮”。《子长县志》记载：“煎饼为瓦窑堡一带传统风味食品”“素为县人待客佳肴，逢年过节，家家享用”。
“天下的堡，瓦窑堡。瓦窑堡自古就是边关要地，又兼地处晋陕蒙交通要冲，车马塞途，工商发达。城内街巷井然，窑房栉比。操场戏台，文庙书院，商铺旅店，酒楼饭馆，应有尽有，热闹非凡。中山门卖小吃茶饭的人很多，有时卖到晚上11点左右。赵曰仁的菜煎饼和史老毛、白侯娃弟兄的豆腐干煎饼等在当时都非常出名。”在瓦窑堡生活了93年的刘治汉回忆。
二
子长煎饼粗粮细作、荤素搭配，绿色健康。在子长，几乎家家都会做煎饼。做好一张煎饼，子长人颇有讲究。煎饼好不好，关键看取料。位于白于山区的子长昼夜温差大，光照充足，熟透的荞麦颗粒饱满，淀粉含量高，是制作煎饼的首选材料。
制作时，先将荞麦去皮成糁子，在案板上将荞麦糁子揉搓，再用密箩子过滤，制成不稠不稀的糊糊。摊煎饼的鏊首选铸铁平鏊，火候要不大不小，火大了糊鏊，火小了既费时，又容易将煎饼刮破。摊煎饼时，用木制或铁制的小刮子，倒一小汤匙荞面糊糊，用小刮子转一圈，就是一张，边倒边刮。煎饼呈椭圆状，有小碗口大小，薄如蝉翼，银白透亮。一鏊可摊5张至6张煎饼，先中间，后四边，依次排开，煞像一朵盛开的梅花。轻轻揭下煎饼晾在高粱秆编制成的盖子上，待晾凉后，6张叠一层，便为一份。
时代在变，子长煎饼也在不断转变，从单一的豆腐干煎饼发展到现在的热豆腐煎饼、凉菜煎饼、炒菜煎饼、酥肉煎饼、猪头肉煎饼等十余种。小小煎饼可谓包罗万象，一张煎饼卷万物。
煎饼要香，全凭好调料。用蒜泥、醋、韭花、辣椒油、西红柿酱、芝麻调制而成的蘸汁，放在碗里，浇上醋蒜汤，放少许油泼辣子，用煎饼蘸着咬一口，满口生津。
吃子长煎饼一定要喝凉汤。凉汤是用自然泉水加精盐、食醋、大蒜片和炒熟的芝麻等调制而成的，被人们戏称为“子长啤酒”。每逢三伏酷暑，炎热难忍之际，上街吃上几份煎饼，喝上几口凉汤，霎时浑身透凉清爽。
《可爱的子长》一书中有关于子长人酷爱吃煎饼、喝煎饼凉汤的叙述：煎饼如此入味诱人，所以，城内、城郊的所有煎饼摊点，不论春夏还是秋冬，也不论你做多做少，一天下来，总要卖个精光。当你到瓦窑堡做客时，主人总要把你请到煎饼摊点上，或从摊上买些煎饼回来，让你美餐一顿。凡是在外地工作的子长人一旦回到子长，首先把煎饼饱餐一顿，走时再尽量多带些，以便让家人也一同分享。
三
美食有千味，但每个人心底，都藏着一口乡愁味。乡愁就是味觉上的思念。对子长人来说，脚步走得再远，只要闻到煎饼的香味，就闻到了家的味道。
子长人对煎饼的挚爱是毋庸置疑的。曾有人说，子长人早饭吃煎饼，午饭吃煎饼，晚饭吃煎饼，夜宵还吃煎饼；高兴吃煎饼，难过吃煎饼，恋爱吃煎饼，失恋还吃煎饼。一代代子长人被煎饼滋养着，养出了豪爽和仗义，养出了勇敢和担当。
600余年的岁月沉淀，子长煎饼已成为陕西地标性美食。2009年，子长煎饼制作技艺入选陕西省第二批非物质文化遗产名录。近年来，为弘扬、传承、发展子长非物质文化遗产，推广子长特色小吃，子长市成立了小吃协会，在打造品牌、提升规模上谋求新思路新方法，组织制定了《延安特色小吃制作工艺规程·子长煎饼》，让子长煎饼有了统一的培训内容和制作工艺，先后举办了“游在延安 吃在子长”“子长小吃走进延安”等系列活动，在推广子长非遗美食的同时，更向外界展示了蕴含在一张张子长煎饼中的文化自信。
如今，煎饼已成为子长的一张靓丽名片，子长煎饼店更是遍地开花。“瓦窑堡老城里煎饼”等一批家喻户晓的门店如雨后春笋般兴起，在西安永兴坊“排长队吃子长煎饼”成为店门口的一道风景，吸引了不少外地游客前来打卡。据不完全统计，子长市现有煎饼、凉粉等小吃门店120多家，从业人员1000余人，实现年产值1.1亿余元，煎饼店遍布西安、南京、临汾、成都、长沙等地。
从记忆中的充饥“干粮”到今天的特色小吃，从路边摊到遍布全国的小吃店，正如一位喜欢吃煎饼的子长人所说：“今天，我们吃煎饼，不仅是对味蕾的满足，更多感受的是人间烟火气。煎饼承载着一代代子长人的深情，更诠释着子长人民那股历久弥新的拼搏精神。”
春意正浓，在子长市的街头，从街头小铺到连锁门店，煎饼的生意非常红火。几卷煎饼，一碗凉汤入口，薄饼的细腻，裹挟着醋的微酸、蒜的微辣，带来一身清爽通透。子长煎饼，吃出了苍茫大地上的风月春秋，吃出了寒来暑往中的五味杂陈。
子长煎饼，一个沉淀600余年的小吃，于子长人，甚至陕北人而言，不仅仅是一张薄薄的饼，还承载着至繁至简的烟火气息，镌刻着独特的文化印记，蕴藏着颇具传奇的精彩故事。
一
煎饼最早流行于北方地区，还被赋予了神话色彩。东晋王嘉所作的《拾遗记》中有“江东俗称，正月二十日为天穿日，以红丝缕系煎饼置屋顶，谓之补天漏。相传女娲以是日补天地也”的记载。当时，人们将煎饼当作是女娲补天之后剩下的东西，等到了明清两代，煎饼种类大大增加。
子长煎饼历史久远，在陕、甘、宁、晋一带颇负盛名。早在元末明初时即开始制作，至今已有600余年的历史。据传，子长煎饼原来是一种又厚又大的面饼，主要服务于军队的行军作战，到清代传入民间，成为民间群众的小吃或逃荒、躲匪的“干粮”。《子长县志》记载：“煎饼为瓦窑堡一带传统风味食品”“素为县人待客佳肴，逢年过节，家家享用”。
“天下的堡，瓦窑堡。瓦窑堡自古就是边关要地，又兼地处晋陕蒙交通要冲，车马塞途，工商发达。城内街巷井然，窑房栉比。操场戏台，文庙书院，商铺旅店，酒楼饭馆，应有尽有，热闹非凡。中山门卖小吃茶饭的人很多，有时卖到晚上11点左右。赵曰仁的菜煎饼和史老毛、白侯娃弟兄的豆腐干煎饼等在当时都非常出名。”在瓦窑堡生活了93年的刘治汉回忆。
二
子长煎饼粗粮细作、荤素搭配，绿色健康。在子长，几乎家家都会做煎饼。做好一张煎饼，子长人颇有讲究。煎饼好不好，关键看取料。位于白于山区的子长昼夜温差大，光照充足，熟透的荞麦颗粒饱满，淀粉含量高，是制作煎饼的首选材料。
制作时，先将荞麦去皮成糁子，在案板上将荞麦糁子揉搓，再用密箩子过滤，制成不稠不稀的糊糊。摊煎饼的鏊首选铸铁平鏊，火候要不大不小，火大了糊鏊，火小了既费时，又容易将煎饼刮破。摊煎饼时，用木制或铁制的小刮子，倒一小汤匙荞面糊糊，用小刮子转一圈，就是一张，边倒边刮。煎饼呈椭圆状，有小碗口大小，薄如蝉翼，银白透亮。一鏊可摊5张至6张煎饼，先中间，后四边，依次排开，煞像一朵盛开的梅花。轻轻揭下煎饼晾在高粱秆编制成的盖子上，待晾凉后，6张叠一层，便为一份。
时代在变，子长煎饼也在不断转变，从单一的豆腐干煎饼发展到现在的热豆腐煎饼、凉菜煎饼、炒菜煎饼、酥肉煎饼、猪头肉煎饼等十余种。小小煎饼可谓包罗万象，一张煎饼卷万物。
煎饼要香，全凭好调料。用蒜泥、醋、韭花、辣椒油、西红柿酱、芝麻调制而成的蘸汁，放在碗里，浇上醋蒜汤，放少许油泼辣子，用煎饼蘸着咬一口，满口生津。
吃子长煎饼一定要喝凉汤。凉汤是用自然泉水加精盐、食醋、大蒜片和炒熟的芝麻等调制而成的，被人们戏称为“子长啤酒”。每逢三伏酷暑，炎热难忍之际，上街吃上几份煎饼，喝上几口凉汤，霎时浑身透凉清爽。
《可爱的子长》一书中有关于子长人酷爱吃煎饼、喝煎饼凉汤的叙述：煎饼如此入味诱人，所以，城内、城郊的所有煎饼摊点，不论春夏还是秋冬，也不论你做多做少，一天下来，总要卖个精光。当你到瓦窑堡做客时，主人总要把你请到煎饼摊点上，或从摊上买些煎饼回来，让你美餐一顿。凡是在外地工作的子长人一旦回到子长，首先把煎饼饱餐一顿，走时再尽量多带些，以便让家人也一同分享。
三
美食有千味，但每个人心底，都藏着一口乡愁味。乡愁就是味觉上的思念。对子长人来说，脚步走得再远，只要闻到煎饼的香味，就闻到了家的味道。
子长人对煎饼的挚爱是毋庸置疑的。曾有人说，子长人早饭吃煎饼，午饭吃煎饼，晚饭吃煎饼，夜宵还吃煎饼；高兴吃煎饼，难过吃煎饼，恋爱吃煎饼，失恋还吃煎饼。一代代子长人被煎饼滋养着，养出了豪爽和仗义，养出了勇敢和担当。
600余年的岁月沉淀，子长煎饼已成为陕西地标性美食。2009年，子长煎饼制作技艺入选陕西省第二批非物质文化遗产名录。近年来，为弘扬、传承、发展子长非物质文化遗产，推广子长特色小吃，子长市成立了小吃协会，在打造品牌、提升规模上谋求新思路新方法，组织制定了《延安特色小吃制作工艺规程·子长煎饼》，让子长煎饼有了统一的培训内容和制作工艺，先后举办了“游在延安 吃在子长”“子长小吃走进延安”等系列活动，在推广子长非遗美食的同时，更向外界展示了蕴含在一张张子长煎饼中的文化自信。
如今，煎饼已成为子长的一张靓丽名片，子长煎饼店更是遍地开花。“瓦窑堡老城里煎饼”等一批家喻户晓的门店如雨后春笋般兴起，在西安永兴坊“排长队吃子长煎饼”成为店门口的一道风景，吸引了不少外地游客前来打卡。据不完全统计，子长市现有煎饼、凉粉等小吃门店120多家，从业人员1000余人，实现年产值1.1亿余元，煎饼店遍布西安、南京、临汾、成都、长沙等地。
从记忆中的充饥“干粮”到今天的特色小吃，从路边摊到遍布全国的小吃店，正如一位喜欢吃煎饼的子长人所说：“今天，我们吃煎饼，不仅是对味蕾的满足，更多感受的是人间烟火气。煎饼承载着一代代子长人的深情，更诠释着子长人民那股历久弥新的拼搏精神。”